Keine KommentareKann man das noch essen? Räucherspeck
Der Vorwurf: Speck enthält krebserregende Stoffe und zu viel Fett.
Die Wahrheit
SPECK IST MIT BENZO(A)PYREN UND NITROSAMINEN BELASTET. Stimmt. Aber der Gehalt ist sehr gering. Wenn Sie Speck nicht täglich zu sich nehmen, schaden diese Stoffe nicht.
Räuchern und Pökeln machen Fleisch länger haltbar, sorgen für rauchiges Aroma und kräftigen Geschmack. Leider sind die chemischen Verbindungen, die dabei entstehen, krebsfördernd: Mit dem Rauch dringt Benzo(a)pyren, ein aromatisch polyzyklischer Kohlenwasserstoff, in das Fleisch ein. Und Nitrit und Nitrat aus dem Pökelsalz leisten der Bildung von Nitrosaminen Vorschub. Diese Stickstoffverbindungen vervielfachen sich durch Erhitzen. Trotzdem kein Grund, die Räucherware vom Speiseplan zu streichen: Die Belastung mit Benzo(a)pyren liegt weit unter den von der EU festgelegten Höchstwerten. Und weil die gefährlichen Nitrosamine im Speck vor allem durch das Braten oder Grillen entstehen, den herzhaften Snack am besten roh und in Maßen essen. So bleibt der Genuss ungefährlich.
SPECK ENTHÄLT ZU VIEL FETT.
Stimmt. Natürlich ist Speck gehaltvoll. Aber mit der richtigen Sorte können Sie Fett sparen.
Durch das Räuchern dringen Phenole in das Fleisch ein, die unabhängig vom Fettgehalt für Geschmack sorgen. Statt zum Bauch- oder durchwachsenen Speck (33 g Fett pro 100 g) also besser zur deutlich leichteren aber fast genauso geschmackvollen Variante, dem Schinkenspeck (16 g Fett pro 100 g), greifen. Im Grunde ist das nichts anderes als roher, geräucherter Schinken – nur eben am Stück.
